电饭煲中预浸泡对陈米饭气味特性影响及机制解析（一）籼稻生产具有季节性-语林云舍

籼稻产量高，电饭储藏时间长，煲中是预浸我国大米生产和消费的主要品种，籼稻生产具有季节性，泡对为满足人们的陈米需求，基于粮食安全和保障的饭气需要，通常对其进行一定规模的味特储备。然而，性影响及籼米在储藏期间由于籽粒本身组成的机制解析特殊性，其品质将随时间的电饭延长不断变化，导致其特有的煲中清香消失并产生糠酸味等令人不快的气味，因此其食用品质的预浸改良是一项重要的任务。

国内外学者提出了较多陈米复鲜方法，泡对但主要是陈米通过化学手段来改善陈米品质，如添加β-环糊精、饭气金属盐等。基于目前电饭煲烹饪已成为家庭蒸煮米饭的主要方式，而上述陈米复鲜的方法难以在电饭煲烹饪米饭时推广。浸泡吸水是电饭煲烹饪过程中重要的阶段，在该过程中，水逐渐从表面渗入大米的内核，水分的充分吸收和分布直接影响米饭最终品质。此外，不同浸泡温度和时问导致米粒中内源酶活性的差异，影响烹饪过程中米饭风味的形成和释放。研究表明，脂类氧化产物过多会使米饭出现异味。冷水烹饪的米饭具有陈味，主要因为脂肪酶的最适作用温度范围为30～40℃。冷水烹饪米饭时会缓慢经过该温度带，而热水烹饪米饭时会快速通过该温度带，使酶失活，米饭风味更好。已有研究表明：陈米在70℃以上的热水浸渍数秒，会使生成糠酸味和陈米味成分的酶失活同。因此，研究并阐明电饭煲浸泡吸水阶段参数对米饭风味的影响可为设计合适的陈米饭烹饪曲线奠定依据。然而，迄今为止，关于浸泡参数与米饭风味之问的关系以及浸泡吸水过程中脂肪酶活度的变化对陈米风味影响的研究还未见报道。

作者以籼陈米饭感官评定和电子鼻结果为指标，考察浸泡吸水阶段的温度与时间对籼陈米饭风味的影响，并从脂肪酶调控的角度探索浸泡吸水阶段参数对风味形成与改善的原因，明确电饭煲吸水阶段的最佳参数，为研发具有改善陈米风味功能的电饭煲提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白燕丝苗米(籼米，室温存放一年)：广东白燕粮油实业有限公司产品；氢氧化钾、无水乙醚、无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化钠：分析纯，国药集团化学试剂有限公司产品；2，4，6-三甲基吡啶、C₁₃烷酸：色谱纯，美国Sigma-Aldrich公司产品。

1.2 仪器与设备

美的IH全智能电饭锅：MB-FS4089型，佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司产品：冷冻高速离心机：Centrifuge5810R型，德国Eppendorf公司产品：紫外可见分光光度计：A360型，上海翱艺仪器有限公司产品；气质联用仪：SCIONSQ-456-GC型，美国Finnigan质谱公司产品。

1.3 实验方法

1.3.1 米饭蒸煮方法

称取(300.0±0.1)g籼米，快速淘洗2遍，米水质量比为1:1.45，实验过程中调整电饭煲吸水阶段浸泡温度与时问，然后进行蒸煮。

1.3.2 米饭中挥发性风味物质分析

称取10.00g米饭与30.00g饱和氯化钠溶液混合，加入20μL0.017μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶作为内标并匀浆，取8.00g浆液于20mL顶空瓶中，加入搅拌子，然后密封，70℃水浴萃取。气相色谱(GC)参数：DB-WAX弹性毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)：分流比为1:1；载气(He)的流量为0.8mL/min。质谱(MS)参数：离子源温度为250oC；传输线温度为250oC；发射电流为80μA；检测器电压为1000eV；电子能量为70eV。

1.3.3 米饭气味感官评定的方法

米饭气味感官评价依据GB/T15682-2008调整。以电饭煲原程序烹饪的新米饭为参照，香气分值为25分，糠酸味分值为0分，评分标准如表1所示。

1.3.4 米饭气味特性分

采用快速气相色谱电子鼻(HeraclesII)对米饭样品进行气味特性测定。趁热取4.00g米饭于10mL顶空瓶(4个平行)，密封待测。检测条件：色谱柱型号为DB-5和DB-1701(L.D：10m×O.18mm)；萃取温度60℃，时间600s；进样口温度250℃，进样量为500μL，进样流量为500μL/s：捕集温度和解吸温度分别为45℃和250℃；初始柱温为50℃，保持2s再以1％/s升高至80℃，然后以3℃/s升高至120℃，保持21S再以1.5℃/s升高到250℃，保持60s；FID检测器温度260℃，采集时间100S。

1.3.5 米粒脂肪酶活动度测定

采用滴定法，酶活动度用中和1g试样(干基)中生成的游离脂肪酸(FFA)所消耗氢氧化钾的毫克数表示(mg/g)，具体操作参考GB/T5523-2008。

1.3.6 米粒中游离脂肪酸组成的测定

1)大米中油脂提取：将2.00g米粉样品与15mL二氯甲烷-甲醇溶液(体积比为2:1)混合，以C13烷酸作内标，密封超声，结束后过滤，滤液旋蒸后用6mL二氯甲烷复溶。

2)大米中FFA测定：将上述溶液过氨基丙基硅胶微柱，用7mL氯仿-异丙醇(体积比为2:1)淋洗，接着用4mL体积分数为2％的乙酸-乙醚溶液洗脱，将洗脱液收集于比色管中，氮吹至完全干燥。在比色管中加入3mL体积分数为2％的硫酸-甲醇溶液，在70℃下水浴60min，待其冷却后加5mL正己烷和2mL饱和氯化钠溶液，振摇1min，静置分层，收集有机相，待测。

3)气相色谱参数：DB-WAX弹性毛细管柱：程序升温：100℃持续3min，以10℃/min升高至180℃，持续1min，再以3℃/min升高至240℃。持续15min；分流比为10:1；燃气(H2)流量为47mL/min；载气(N2)流量为3mL/min。

1.3.7 米粒中过氧化值(POV)的测定

采用分光光度法，具体操作参考GB/T5009.37-2003。

1.3.8 米粒中丙二醛(MDA)的测定

采用硫代巴比妥酸法。称取2.00g米于研钵，加入体积分数为10％的三氯乙酸(TCA)进行匀浆，再以4000r/min的速率离心10min，取上清液定容至10mL。吸取2mL定容后的液体(空白对照为2mL蒸馏水)，加入2mL质量分数为0.6％的硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混匀。沸水浴15rain后冷却，4000r/min离心10min。分别测定450、532、600nm波长下上清液的吸光值(A)。计算丙二醛的摩尔浓度，进而得出单位质量米样中丙二醛的质量摩尔浓度(μmol/g)。